चवीला कशी असते रोमन वाइन?

• Dimitri Van Limbergen
• Ghent University

रोमन लोकांकडून रिचवल्या जाणाऱ्या मद्याला आधुनिक वैज्ञानिक दृष्टिकोनातून सातत्याने हिणवले गेले. म्हणजे असंगत, खराब आणि पूर्णत: अप्रिय पेय म्हणूनच या मद्याची निर्भर्त्सना करण्यात आली. असा आरोप केला जातो, की ताज्या द्राक्षांच्या रसाचे मसाले, औषधी वनस्पती (जडीबुटी) आणि इतर सामग्री मिसळून रोमन वाइन उत्पादक मद्यातील उणिवा लपवत होते. मात्र, तसं अजिबात नसावं. कारण आम्ही घेतलेल्या शोधातून असं समोर आलं, की वाइन किण्वनात वापरल्या जाणाऱ्या मातीच्या भांड्यांचा प्राचीन आणि समकालीन अशा दोन्ही बाजूंनी केलेल्या अभ्यासाने रोमन वाइनची चव आणि गुणवत्तेवर पारंपरिक कल्पनांनाच आव्हान दिले आहे. रोमन वाइन तर आजच्या सर्वोत्तम वाइनलाही टक्कर देऊ शकते.

(किण्वन म्हणजे आंबवणे. ही एक रासायनिक प्रकिया आहे. या प्रक्रियेत सजीव पेशी हवाविरहित वातावरणात शर्करेचे अपघटन करतात. यातून सजीवांना लागणारी ऊर्जा भागश: किंवा पूर्णत: मिळते. या क्रियेला विनॉक्सिश्वसन किंवा विनॉक्सी ग्लायकॉलिसिस असंही म्हणतात.)

रोमन वाइनबद्दल दीर्घकाळापासून गैरसमज पसरले आहेत. त्यापैकी एक म्हणजे रोमन वाइननिर्मितीसाठी मातीच्या भांड्यांमध्ये किंवा ‘डोलिया’मध्ये (रांजणापेक्षाही मोठे माठ) आंबवणे याकडे अंतर्दृष्टीने पाहण्याचा अभाव.

संपूर्ण रोमन विश्वात वाइनच्या तळघरांमध्ये अशी शेकडो भांडी सापडली आहेत. मात्र, आम्ही आमचा अभ्यास सुरू करेपर्यंत कोणीही प्राचीन वाइन उत्पादनातील त्यांची भूमिका जवळून पाहिली नव्हती.

आमच्या शोधात आम्ही रोमन डोलियाची तुलना पारंपरिक जॉर्जियन भांड्याशी केली. जॉर्जियन भांड्याला क्वेवरी (quevery) असंही म्हटलं जातं, जे आजही वापरात आहे.

या पारंपरिक प्रक्रियेला 2013 मध्ये ‘युनेस्को’ने (UNESCO) संरक्षित दर्जाही दिला होता. पुरातत्त्व आणि प्राचीन ग्रंथ, तसेच जॉर्जियन आणि रोमन वाइननिर्मिती प्रक्रियांमध्ये एक समानता आहे, जी चव आणि सुगंधाकडे इशारा करते.

आमच्या अभ्यासातील निष्कर्ष 2024 मध्ये अंटिक्विटी मासिकात (antiquity magazine) प्रकाशित झाले होते.

जमिनीत पुरलेली अंड्याच्या आकाराची भांडी

आधुनिक वाइननिर्मितीत वापरले जाणारे धातू किंवा काँक्रीटच्या कंटेनरच्या उलट मातीची भांडी सच्छिद्र असतात. याचा अर्थ असा आहे, की किण्वन म्हणजे आंबवण्याच्या दरम्यान वाइन हवेच्या संपर्कात येते.

तथापि, हा संपर्क वाहिन्यांच्या आतील भागात अभेद्य पदार्थांनी कोटिंग करून मर्यादित केले जाते. रोमन लोक देवदाराच्या खोडापासून मिळणारा रस कोटिंगसाठी वापरत असत, तर आजकाल जॉर्जियामध्ये मेणाचा उपयोग केला जातो.

हा नियंत्रित वायुसंपर्क उत्कृष्ट वाइन तयार करतो. विशेषत: गवत, अक्रोड आणि सुक्यामेव्याच्या चवीसह. भांड्याचा आकारही महत्त्वाचा असतो. त्याचा गोलाकार, अंडाकृती आकार किण्वनला चोहोबाजूंनी फिरण्यास कारणीभूत ठरतो. त्यामुळे अधिक संतुलित आणि समृद्ध वाइन बनते. शिवाय, त्याचा निमुळता पाया द्राक्षाच्या तळाशी बुडणाऱ्या ठोस पदार्थांना परिपक्व वाइनच्या जास्त संपर्कात येण्यापासून प्रतिबंधित करतो. त्यामुळे कठीण आणि अप्रिय चव टाळतो.

भांड्यांना जमिनीत गाडल्याने वाइन निर्माते तापमानाला नियंत्रित करू शकतात. जारच्या मध्ये अनेक महिने वाइनला किण्वित आणि परिपक्व होण्यासाठी एक स्थिर वातावरण मिळू शकते.

सामान्यपणे आधुनिक क्वेवरी (quevery)मध्ये तापमान 13 ते 28 अंश सेल्सिअस दरम्यान असते. हे तापमान मेलोलेक्टिक किण्वनसाठी आदर्श असते. हे तापमान तीक्ष्ण मॅलिक ॲसिडचे मऊ लॅक्टिक ॲसिडमध्ये रूपांतर करते, जे आजच्या मातीच्या भांड्यांमध्ये बनवलेल्या पांढऱ्या वाइनला अनेकदा कारमेल आणि नट टोन देते.

मॅकरेटेड वाइन (macerated wine)

आधुनिक वाइनचे सामान्यपणे सफेद, गुलाबी आणि लाल रंगात वर्गीकरण केले जाते. या शैलीत उत्पादन करण्यासाठी सफेद रंगाला द्राक्षाच्या आवरणासोबत (पापुद्रा) कमी किंवा कोणताच संपर्क येऊ दिला जात नाही. मात्र, गुलाबी रंगाला नरम गुलाबी रंग मिळण्यासाठी पुरेसा संपर्क मिळतो. दीर्घ मॅक्रेशन लाल रंगासाठी आरक्षित असतो.

तथापि, मातीच्या जारमध्ये वाइन बनवताना पांढऱ्या वाइनमध्ये नियमितपणे द्राक्षाच्या घन पदार्थ (पापुद्रे, बीजे आणि इतर सर्व) दीर्घकाळापर्यंत भिजवले जातात. त्यामुळे सुंदर गडद पिवळी, अंबर रंगाची वाइन मिळते. त्याला साधारणपणे ‘ऑरेंज वाइन’ (Orange Wine) म्हणून ओळखली जाते. ही वाइन जी आज वेगाने लोकप्रिय होत आहे, ती प्राचीन काळात काही सर्वांत महागड्या मौल्यवान वाइनसारखी आहे.

संरक्षणात्मक यिस्ट (Yeast) : क्रस्टचा (Crust) चमत्कार

दबलेली मातीची भांडी किण्वन सामग्रीच्या पृष्ठभागावर यिस्ट तयार करण्यास पूरक ठरतात. यापैकी अनेकांना आपण ‘फ्लॅकी’ किंवा फ्लोअर यीस्ट म्हणतो, जाड पांढऱ्या फेसाचा थर जो वाइनला हवेच्या संपर्कापासून वाचवतो.

यापैकी अनेकांना आपण “थर (फ्लॅकी)” किंवा फ्लोअर यीस्ट म्हणतो, जाड पांढऱ्या फेसाचा थर जो वाइनला हवेच्या संपर्कापासून वाचवतो. प्राचीन ग्रीक आणि रोमन ग्रंथ वाइनमधील अशा फ्लॅकी यीस्टच्या वर्णनाने भरलेले आहेत.हा फ्लोअर सोटोलोनसह अनेक रसायने तयार करतो, जो वाइनला मसालेदार चव देतो. हा टोस्टेड ब्रेड, सफरचंद, भाजलेले काजू आणि करीचा सुगंधदेखील देतो.

त्याचे एक संवेदी प्रोफाइल आहे, जे औषधी वनस्पती मेथीशी मिळतेजुळते आहे. त्याला रोमन लोक बहुतेक वेळा द्राक्षात मिसळतात, जेणेकरून त्यांची आवडती चव मजबूत होईल.

रोमन वाइनवर पुन्हा लक्ष ठेवले

साहजिकच, वाइनच्या गुणधर्मांवर प्रभुत्व मिळविण्यासाठी आणि ती बदलण्यासाठी रोमन लोकांना अनेक भिन्न तंत्रे चांगल्या प्रकारे माहीत होती. डोलियाचे आकार, प्रकार आणि स्थिती वेगवेगळी करून रोमन वाइन बनविणारे अंतिम उत्पादनावर उत्तम नियंत्रण ठेरण्यास सक्षम होते. जसे जॉर्जियन वाइन बनविणारे आजही करतात.

आमचे संशोधन प्राचीन आणि आधुनिक वाइन उत्पादनतंत्रांच्या तुलनेवर जास्त भर देते. हे संशोधन केवळ रोमन वाइन निर्मितीच्या तथाकथित हौशी स्वरूपावर प्रकाश टाकत नाही, तर सहस्राब्दी- जुन्या वाइन निर्मिती तंत्रातील सामान्य वैशिष्ट्येही स्पष्ट करतात.

आज फ्रान्स आणि इटलीसह युरोपातील काही भागांत आधुनिक वाइन निर्माते नव्या नावाने नावाखाली मातीच्या जारचा वाइन उत्पादनासाठी या प्राचीन पद्धतींचे पुनरुज्जीवन करीत आहेत. मात्र, अशा वाइनला बऱ्याचदा चुकीने अम्फोरा वाइन (Amphora wine) म्हटले जाते. (अम्फोरा – Amphora म्हणजे दोन हातांचे मातीचे भांडे, ज्याचा उपयोग वाइन आणि इतर तरल पदार्थांची ने-आण करण्यासाठी केला जातो. त्यांचा पदार्थ साठवण्यासाठी उपयोग करण्यासाठी केला जात नाही.) हे मातीचे भांडे वाइननिर्मितीची मजबूती आणि वाइन इतिहासाचे चक्रीय स्वरूप प्रतिबिंबित करतात.

Flat White Coffee स्वस्त आहे का?

Visit us

• Facebook page : @kheliyad
• Instagram : @kheliyad
• X : @kheliyad
• Linkedin : @MaheshPathade03
• Youtube Channel : Team Kheliyad
• WhatsApp Channel: kheliyad
• email : kheliyad.sports@gmail.com

[jnews_block_9 first_title=”Read More At :” header_text_color=”#dd3333″ header_line_color=”#dd3333″ header_filter_category=”2123″]

#romanwine #wine #winelover #vino #winetasting #winetime #winelovers #food #instawine #redwine #winestagram #winery #beer #wineoclock #vin #sommelier #love #vinho #foodporn #winelife #instagood #whitewine #cocktails #drinks #bar #wein #italy #foodie #wineporn #restaurant #drink